Меню советской кухни. 1939-1941 годы

Эта передача выходит в канун юбилея Великой Победы, поэтому сегодня я хочу перечитать и начать пересказывать соответствующую главу Истории Советской кухни Ольги и Павла Сюткиных.

75 лет Победы

Читайте также
Новая жизнь ресторанов. Часть 3

Новая жизнь ресторанов. Часть 2

Новая жизнь ресторанов. Часть 1

Драматичный март ресторанной жизни Петербурга

Начать хочу не с 22 июня, а с присоединения в 1939-1940-х годах нескольких территорий: Карело-Финской СССР, Бессарабии и Северной Буковины, а в августе 1940-го три прибалтийские республики вошли в состав СССР. Наверное, это не одномоментное обогащение новой советской кухни, но очень важный этап во взаимопроникновении культур, новых приемах и продуктах. Только через двадцать лет крученики или платинды войдут в книги, но в войну советская гастрономия вошла в этом составе.

За пару лет до войны на Урале, Сибири и Дальнем Востоке создается новая промышленная база – в чистом поле возникают гиганты индустрии. Там создается огромный культурный котел, в котором перемешиваются кулинарные вкусы московских управленцев, ленинградской интеллигенции, рабочей молодежи Свердловска, Минска и недавних крестьян. Только за пару лет 137000 крестьянских семей перевезено на Дальний восток и Забайкалье.

А потом была война. Бессмысленно перечислять фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком – ценность сохранения жизней, к кулинарии отношения не имела. Эта та кухня, которую порождают любой голод и лишения. «Первое – суп из серых капустных листьев — 8 копеек, второе – каша из дуранды — 12 копеек». Это меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941. Дуранда — это жмых, конопляные выжимки, отличное кормовое средство для скота, говорит нам словарь Брокгауза и Ефрона. И воссозданный фрагмент блокадного хлеба, что школьники видят в музее, скажет в сто раз больше книг. Что такое 125 граммов хлеба представить можно и сейчас. Но нельзя: это не пышный и легкий бородинский из супермаркета. Это соя, жмых, целлюлоза, которой было до 15%. Тот хлеб был мокрый, плотный, это не два с половиной куска, это один того же веса! Искали ресурсы везде: в ход шла костяная мука, альбумин, соя, белковые дрожжи. Из отходов сои делали запеканки, биточки, из шрота, продукта отжима масляничных семян готовили вторые блюда. Костяная мука, смешанная со сметкой (сметенные отовсюду остатки на мельничных комбинатах) применялась для горячих блюд.

Через неделю продолжит Борис, который живет в интернете.

Источник: businessfm.spb.ru

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.